挂炉烤鸭(两吃)

【菜名】挂炉烤鸭(两吃)
【所属菜系】浙江菜
【特点】皮脆肉嫩,入口肥香,单饼包食,味香爽口,骨汤香鲜。
【原料】烤鸭1只,雪里蕻咸菜100克,大葱丝100克,甜面酱50克,白糖15克,鲜味王1克,精制盐1克,熟清油750克(耗25克)
【制作过程】片皮鸭1、炒锅放中小火上,下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动,烧至稀薄稠粘,倒入小碗内备用。
2、炒锅放旺火上,下熟清油烧五六成热时,投入烤鸭,入油炸至皮脆肉热,捞出沥干油;用小刀将鸭皮连鸭肉片下,切成片装盘肉;用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
鸭骨雪菜汤将片光鸭皮、鸭肉的鸭头颈、鸭骨架斩成小块,放入锅内,加清水1000克左右,用旺火烧沸后加盖,烧至骨汤浓白后,再加盐适量、鲜味王少许,及切成小粒的咸菜,放入汤内,片刻即可盛出。
1、烤鸭要买当天烤出新鲜的。
2、新鲜烤鸭在食时不一定要油炸,亦可片皮肉,用单饼包食,但没有经油炸的吃口好。
3、烤鸭在油炸时,火不宜火旺,油不宜太沸,以免炸焦鸭皮。
4、甜酱稍稀薄点,味稍甜为适口。
5、煮鸭骨汤要用旺火,把汤煮白煮浓,咸菜不宜早放,保持爽脆。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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